納入業者から届く食材を受け入れます。野菜類、魚肉卵類などに分けて受け入れることで食材同士の汚れを移りにくくします。ホコリなどが入るのを防ぐため、エアカーテンを設置しています。

受け入れた食材の品目ごとに、鮮度、品質、温度、数量、産地等を確認し、記録します。

根菜類の土を落としたり、皮をむいたりします。球根皮むき機を使い、やすり状の円盤の上で、食材をゴロゴロと回転させながら皮をむきます。

葉物類、根菜類、果物は、野菜類下処理室で状態を確認しながら丁寧に洗浄します。魚肉卵類下処理室では、献立に合わせて下味をつけたり、天板に並べたりするなどの下準備をします。

下処理済みの食材だけを次の調理ラインへ受け渡す窓口です。調理員の行き来がないので衛生管理を徹底できます。

非汚染作業区域に入る調理員は専用の白衣に着替え、靴を履き替えて手洗い・消毒をします。さらに全身に強風を吹きかけてホコリなどを飛ばすエアシャワーで、全身をきれいにします。